【侨乡广东】一荤一素间 最抚游子心

发布时间: 2022-07-08 14:47:48
来源:南方日报
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制作预制菜梅菜扣肉,还有速冻、检测、包装等环节,比一般的制作更加复杂。

五花肉整齐码好放在特定的碗里,加入梅菜,一份梅菜扣肉便初步成型。

在梅州,与盐焗鸡齐名的客家菜,非梅菜扣肉莫属。

梅菜扣肉,顾名思义,其原材料包含了梅菜和肉。五花肉的肥瘦相间,梅菜的咸淡干香,决定着梅菜扣肉的肉软味香,肥而不腻。

“虽然梅菜扣肉的食材很常见,但整个制作过程繁杂,现在很多人都不会花时间和精力去动手做了。”梅州名客胜食品有限公司负责人黄俊鹏说,打破时间与空间限制,让传统美味触手可及,梅菜扣肉预制菜应运而生。

“都是上好的五花肉。”早晨7时,一辆货车驶入梅州名客胜食品有限公司内。车上,是来自世界长寿乡蕉岭的猪肉。

根据生产排期,工作人员将进行梅菜扣肉预制菜的生产。接收工作完成后,等待良久的师傅各有所职,忙碌起来。

生料加工车间里,制作师傅边处理边观察,把牢原料关,时不时处理掉不合格的边角料。另外一边,上好的梅菜也进入处理环节。

做一份梅菜扣肉需要多少道工序?简单来说,蒸、炒、炸必不可少。每一道工序,都决定着梅菜扣肉的口感与口味。

把传统的味道留下来,用最简单的方式传递美味,制作师傅用本土材料不断尝试,最大限度保留属于客家人味蕾的记忆味道。“我们预制菜的制作,并不完全就是生产车间流水线生产出来的,那是没有灵魂的,好的预制菜,需要传统手艺和现代化机器设备相辅相成。”黄俊鹏说。

大块的五花肉经过初步处理被送往蒸箱蒸熟,待冷却后用针在表皮扎出小眼。“扎眼更容易炸透,更容易上色。抹上醋和些许盐巴,就可以下油锅炸。”炸的油温和时间,全凭师傅观察和经验。通常来说,表皮酥脆即可出锅用冷水浸泡,待表皮成虎皮状再进行人工改刀,机器切片。

此时,时间过去数小时,制作梅菜扣肉工序只完成约一半,生产车间的烟火气仍在持续。

切好的五花肉片和梅菜分别入锅进行煸炒,期间加入些许调料。炒好的五花肉和梅菜,一荤一素,已是香气扑鼻。

五花肉整齐码好放在特定的碗里,加入梅菜,一份梅菜扣肉便初步成型。而距离成品出炉,还需要经过高温蒸透,使五花肉与梅菜的味道相融,五花肉吸收梅菜的甘味,梅菜吸收五花肉的油脂。

“制作预制菜梅菜扣肉,还有速冻、检测、包装等环节,比一般的制作更加复杂,确保食材健康,制作过程有保障,口味与口感能够经历时间和空间的考验。”黄俊鹏介绍,目前公司还根据市场需求,生产茶树菇扣肉等新产品,广受消费者认可。

肉锁家乡味,味解家乡愁。肥而不腻的梅菜扣肉预制菜,是传统手艺与现代工艺的碰撞,抚慰的是人们的味蕾,让人们不管多忙都可以通过便捷加工品尝梅菜扣肉的美味。唤起的是人们的记忆,让不管走得多远的游子都可以品尝到一份来自家乡的梅菜扣肉。

( 文:黄培强 图:何森垚)

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